MISO - Hương vị truyền thống

Vốn giàu protein, vitamin và các khoáng vi lượng, miso đóng một vai trò rất quan trọng trong nền ẩm thực Nhật nói chung và văn hoá, lịch sử của quốc gia này nói riêng.

CHƯƠNG 1: MISO VÀ NHỮNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Miso là một loại gia vị, thực phẩm quen thuộc của người Nhật Bản, rất giống với tương của người Việt, doenjang của người Triều Tiên hay huángjiàng của người Trung Quốc. Miso được làm chủ yếu từ đậu nành cùng với gạo, lúa mạch rồi cho lên men trộn cùng với muối và nấm kojikin. Sản phẩm lên men sau cùng là một loại sốt đặc sánh dùng để làm tương, nước sốt; để muối rau cải hay thịt các loại; hoặc nấu chung với nước dùng dashi để tạo ra món canh miso Misoshiru (hay gọi nôm na là súp miso), một món ăn không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày người Nhật.

Vốn giàu protein, vitamin và các khoáng vi lượng, miso đóng một vai trò rất quan trọng trong nền ẩm thực Nhật nói chung và văn hoá, lịch sử của quốc gia này nói riêng. Miso được dùng phổ biến khắp nước Nhật, trong cả nền ẩm thực truyền thống lẫn hiện đại, và đang dần chinh phục nền ẩm thực thế giới. Ngoài ra, các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra những lợi ích của việc dùng canh Miso thường xuyên như: tăng cường sinh lực, giảm nguy cơ tiểu đường, giảm lượng mỡ trong trong gan, phòng ngừa bệnh ung thư, đặc biệt là bệnh ung thư vú ở phụ nữ... Miso đặc trưng với vị mặn, nhưng kèm theo đó là mùi thơm và hương vị của riêng từng vùng; tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu và phương pháp chế biến, lên men. Điểm khác biệt đó giữa các vùng có thể kể đến như: độ mặn, ngọt, đặc sánh, màu sắc, hương thơm và độ ngọt riêng (của củ quả tạo nên), mùi rau hung.

Để làm tương miso, đầu tiên người ta nghiền nhỏ đậu nành và trộn đều với muối; tiếp đến chuẩn bị thành phần gạo, lúa mạch; những thành phần này, người ta nấu chín ở 100-120oC, sau đó trộn đều với men. Tiếp đến là trộn chung đậu nành với gạo, lúa mạch đã chuẩn bị bên trên; rồi đưa vào phòng, ủ ở nhiệt độ khoảng 30oC. 

Thời gian ủ sẽ quyết định đến cách phân loại tương miso:

—- Ủ từ 1-2 tháng, sẽ cho tương miso trắng

- Ủ 4-5 tháng, cho ta tương miso đỏ

- Và ủ trên 1 năm cho ta tương miso đen

- Sau thời gian ủ, mẻ tương sẽ được lấy ra sử dụng. Tuy nhiên, người ta sẽ không dùng hết tương đã ủ, mà họ sẽ bỏ đi lớp mặt không dùng được.

Miso có rất nhiều loại, gồm 4 nhóm:

- Kome miso (miso gạo) bao gồm các loại miso mà nguyên liệu chính là đậu nành và gạo;

- Mugi miso (miso lúa mạch) bao gồm các loại miso mà nguyên liệu chính là đậu nành và đại mạch hoặc khỏa mạch;

- Mame miso (miso đậu) bao gồm các loại miso mà nguyên liệu chính chỉ gồm đậu nành;

- Chogo miso (miso hỗn hợp) bao gồm các loại miso mà nguyên liệu chính là đậu nành và thêm một hoặc vài nguyên liệu nữa.

Trong 4 nhóm, thì kome miso là loại phổ biến hơn cả. Mugi miso chỉ chiếm chưa đầy 11% tổng sản lượng miso.

CHƯƠNG 2: CÁCH LƯU TRỮ MISO

Hiện nay, miso thường được trữ trong các tuýp hoặc các hộp kín và phải được trữ trong tủ lạnh ngay sau khi mở ra. Miso có thể được ăn sống hay nấu chín, nhưng sau khi nấu giá trị dinh dưỡng sẽ giảm đi rất nhiều. Chính vì vậy miso được nấu khá cẩn thận: thí dụ trong món canh miso thì người nấu không bao giờ bỏ miso vào nồi canh đang sôi. Nhiều người thậm chí chỉ bỏ miso vào tô canh sau khi nấu để bảo toàn các giá trị dinh dưỡng.

Miso nói riêng cũng như các loại thực phẩm làm từ đậu nành nói chung được sử dụng cực kì phổ biến ở Nhật Bản, nói khác đi nó có một vị trí không thể thiếu trong nền ẩm thực của nước Nhật. Miso được dùng nhiều nhất trong canh miso, món ăn hàng ngày của đại đa số già đình Nhật. Cơm với canh miso là những thành phần cơ bản của các món ăn Nhật, nhất là trong các món điểm tâm.

Ngoài canh miso, miso cũng được dùng trong các món canh khác, ví dụ ramen, udon. nabe, imoni. Các món ăn này được gắn thêm chữ "miso" vào tên gọi và có mùi vị đậm hơn các món canh thông thường khác. Miso cũng sử dụng để làm một loại dưa chua tên là "misozuke".

CHƯƠNG 3: CÁC MÓN CHẾ BIẾN TỪ MISO

Với rong biển và đậu phụ

Bước 1: Cắt đậu phụ thành từng miếng nhỏ

Bước 2: Cắt rong biển thành từng miếng nhỏ dài khoảng 3cm

Bước 3: Sau đó cho vào nồi nước canh, đun sôi. Sau đó tắt lửa, chờ nước ngừng sôi thì thêm tương miso.

Bước 4:  Điều quan trọng nhất là thêm miso sau khi nước đã ngừng sôi, nếu không, miso sẽ mất vị đặc trưng của nó.

+ Với nấm kim châm

Bước 1: nấm kim châm được cắt bỏ phần chân nấm, tách rời từng phần nhỏ, rửa qua nước và ngâm trong nước muối loãng trong vòng 10 phút. Hành Taro rửa sạch cắt nhỏ.

Bước 2: hòa tan 2 muỗng cà phê bột dashi vào nồi nước và đun sôi ( tùy vào khẩu vị từng người bạn có thể gia giảm lượng dashi phù hợp).

Bước 3: Khi nước đã sôi, vớt nấm kim châm cho vào nồi tiếp tục đun sôi trong 3 phút.

Bước 4: tiếp tục cho hành taro đã cắt nhỏ vào nồi súp và đun sôi thêm 3 phút. Sau đó hạ nhỏ lửa.

Bước 5: Hòa tan 2 muỗng cà phê bột tương miso vào chén nước lạnh sau đó cho vào nồi súp đun nhỏ lửa, khoáy đều đến khi sôi thì tắt bếp (Tùy vào khẩu vị của từng người bạn có thể tăng hoặc giảm lượng tương miso theo ý thích)

Súp Butajiru

Bước 1: Cho cà rốt và củ cải vào nồi có 1 lít nước lạnh rồi đun sôi.

Bước 2: 1 nửa phần bột miso (khoảng 25 đến 30 g) cho vào nồi.

Bước 3: Trong lúc hầm rau củ thì bắt 1 nồi nước khác lên bếp cho sôi, nước vừa sôi thì tắt bếp. Rồi thả thịt heo vào nồi nước trong vòng 10 giây rồi vớt ra.

Bước 4: Khi rau củ ở bước 2 đã mềm thì ta cho thịt ở bước 3 vào nấu chung, rồi cho hết phần bột miso còn dư vào, vặn nhỏ lửa. 

Bước 5: Sau khi cho Miso vào thì nêm thêm 1 muỗng nước tương, rồi tự nêm nếm lại, nếu thấy còn chưa đậm đà thì cho thêm 1 ít bột nêm dashi.

Bước 6: Cuối cùng cho 2 hay 3 giọt dầu mè vào nồi súp, khuấy đều. Sau đó cho hành lá thái nhỏ vào.

Sưu tầm

 

Khuyến mãi THỊT BÒ WAGYUCÁ TƯƠI SASHIMITHỦY SẢN CHẾ BIẾNMỲ & GẠO NHẬTGIA VỊ & TƯƠNG XỐTBỘT CHIÊN, BỘT XÙTHỰC PHẨM KHÁCMISO & CÁC SẢN PHẨM ĐẬU NÀNHRONG BIỂN & ĐỒ NGÂMĐỒ UỐNG KHÔNG CỒNSẢN PHẨM TỪ SỮAĐỒ DÙNG CHO BẾP